Nước mắm sá sùng Đại Cát

Ông Trần Quốc Đạt, Giám đốc HTX chia sẻ: Từ vài năm trở lại đây, sản phẩm nước mắm sá sùng mang đặc trưng Quảng Ninh không còn xa lạ với người tiêu dùng. Là sản phẩm mới có hàm lượng dinh dưỡng cao, mắm sá sùng bước đầu chiếm được tình cảm người tiêu dùng. Dù vậy, vẫn có những sản phẩm còn không ít nhược điểm như nhiều tạp chất, lại mùi sau một thời gian sử dụng. Là đơn vị sản xuất và đưa ra thị trường sau, chúng tôi mong muốn khắc phục nhược điểm, tạo một sản phẩm chất lượng, có thương hiệu. 

Chiết, rót kiểm tra chất lượng sản phẩm mắm sá sùng trước khi đóng chai ở HTX Nam Hải.

Với định hướng tiếp cận đó, HTX bắt đầu thử nghiệm sản xuất sản phẩm nước mắm sá sùng, đảm bảo chất lượng, loại bỏ hết những nhược điểm trên. Từ tháng 4/2022, đơn vị đã cất công học tập, nghiên cứu kinh nghiệm chế biến của các nhà máy, cơ sở sản xuất mắm trong và ngoài tỉnh.

Kỹ thuật viên HTX Nam Hải cũng nghiên cứu, vận dụng thêm các kỹ thuật cổ truyền, cách xử lý hiện đại nhằm xử lý những hạn chế trên. Sau một thời gian nghiên cứu, thử nghiệm, tháng 10/2022 sản phẩm của đơn vị chính thức được đưa ra thị trường.

Theo đó, để sản xuất sản phẩm chất lượng, trước hết HTX đã chủ động nguồn sá sùng bằng cách mua các loại sá sùng tươi ở Cô Tô, Vân Đồn, Đầm Hà... Sá sùng được làm sạch, phơi khô và sấy chín. Sản phẩm mắm cũng được đơn vị chú trọng ướp chượp, ủ, chắt từ các loại cá cơm, cá cơm than ngon nhất trong hơn 1 năm.

Rút kinh nghiệm từ kỹ thuật ngâm sá sùng tươi hoặc khô trực tiếp vào mắm cá, HTX quyết định rang chín, nghiền thành bột nhỏ rồi mới đưa vào ủ kỹ với mắm cá trong khoảng 4-5 tháng... “Cách chế biến này không chỉ giúp sá sùng nhanh chóng ngấu, rút hết được chất dinh dưỡng ra mắm mà còn làm cho sản phẩm dậy mùi thơm, làm màu sản phẩm đẹp tự nhiên" - anh Đạt chia sẻ.

Để triệt tiêu mùi, tạo màu đẹp và loại bỏ hết tạp chất trong mắm sá sùng, HTX đưa ra quy trình xử lý công phu dựa trên kỹ thuật truyền thống. Đó là quy trình phơi nắng, dầm sương để khử mùi, tách muối, tăng độ đạm cho sản phẩm mắm. Theo đó, mắm sá sùng trải qua quá trình tách nóng, tách tinh cho ra sản phẩm cuối cùng.

Đó là quy trình kỹ thuật tách thô muối, nước, các loại cặn canxi, xương cá, đạm gây mùi khó chịu trong sản phẩm bằng cách phơi nắng. Sau đó, mắm tiếp tục trải qua quá trình tách tinh, tức tách các phần tạp chất nhỏ li ti lơ lửng trong sản phẩm nước mắm... bằng phơi dầm sương đêm, nắng ngày. Sau đó, mắm kết tủa được tiếp tục mang ra lọc.

Sản phẩm nước mắm sá sùng Đại Cát đóng chai, quy cách 700ml. 

"Tách thô hay tách nóng truyền thống đều giúp việc bay hơi, lắng đọng giúp tách triệt để muối, giảm độ mặn, tăng độ thơm, đạm cá cho mắm. Điều quan trọng nhất là phải chọn thời điểm nắng buổi sáng hoặc nắng dưới 40 độ. Nắng to, gắt quá sẽ dễ dẫn tới việc gây khét, gắt cho mắm" - anh Đạt chia sẻ bí quyết.

Nhờ cách thức tách lọc công phu đó mà sản phẩm mắm sá sùng cuối cùng thu được sẽ có độ trong, độ đạm cao đạt khoảng 54%. Về cảm quan, mắm có màu cánh gián đẹp mắt, nếm không gắt mà có vị ngọt hậu vị, mùi thơm đặc trưng của sá sùng.

Hiện sản phẩm của đơn vị trong thời gian ngắn đã chinh phục được thị trường Hà Nội, Nam Định, có mặt ở nhiều siêu thị, đại lý lớn với sản lượng trung bình tiêu thụ khoảng 5.000 lít/tháng. "Thời gian tới, đơn vị tiếp tục đầu tư nhà xưởng, đầu tư khu vực tách lọc, máy móc tách lọc, cô đạm để sản phẩm đạt độ trong, thơm ngon và độ đạm cao hơn, xứng đáng với sản phẩm đặc sản của vùng biển Quảng Ninh" - anh Đạt chia sẻ.